Учёная, изучающая продукты, — о трансизомерах, пальмовом масле и экопродукции

С 1 января 2018 года на территории Евразийского экономического союза вступили в силу новые требования к безопасности масложировой продукции. Кондитерские, масложировые и хлебобулочные изделия теперь должны содержать не более 2% трансизомеров жирных кислот (раньше допускалось 20%) от общего содержания жира в продукте. Трансизомеры — это вредные конфигурации молекул жирных кислот, которые образуются в процессе переработки обычных растительных масел в твёрдые жиры. Поскольку, например, привычное нам, сливочное масло содержит 8% естественных трансизомеров, его теперь надо чем-то заменить, но при этом качество готового продукта не должно измениться. Альтернативный вариант — тропические масла, самое дешёвое из них — пальмовое.

О том, чем грозит белорусам переход пищевой промышленности на пальмовое масло, есть ли другие варианты, стоит ли опасаться продуктов отечественного производителя и верить модной "зелёной" продукции, Еврорадио спросило у Елены Моргуновой, заместителя генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию.

"Одно негативное мы заменяем другим: выдерживается норма по трансизомерам, но страдает качественный состав продукта по насыщенным жирам"

Елена Моргунова: По мнению ВОЗ, в пищевой продукции вообще нет минимально допустимого уровня трансжиров. Любой их уровень влияет на здоровье: на сердечно-сосудистую, эндокринную системы, на обмен веществ, вызывая ряд сопутствующих заболеваний. Поэтому было принято решение о снижении уровня трансизомеров жирных кислот. В частности, это хлебопекарные, кондитерские изделия, масложировая продукция. Решение правильное. Но оно приводит к тому, что при введении ограничений на трансизомеры производители вынуждены найти альтернативу существующим маслам — сливочному, растительному, маргариновой продукции. При этом свойства конечного продукта не должны измениться.

Одна из альтернатив — это тропические масла: пальмовое, кокосовое и их фракции. Для придания твёрдости тропические масла проходят через ряд модификаций: переэтерификацию, фракционирование и гидрогенизацию. "Пальма" к нам идёт уже в твёрдом виде. В результате переработки оно содержат 1,5% трансизомеров. Оно вписывается по трансизомерам в новые правила, им реально заменить существующие масла. К тому же оно дешёвое.

Еврорадио: То есть это экономически выгодно?

Елена Моргунова: Да. Но есть одно "но". Нынешние масла мы заменяем пальмовым маслом, но тем, которое содержит до 50% насыщенных жирных кислот, а они в большом количестве так же вредны для организма. Мы одно негативное явление заменяем другим. Если выдерживается норма по трансизомерам, то страдает качественный состав по насыщенным жирам. Потому что на сегодняшний день фракции "пальмы" содержат 47-50% насыщенных жирных кислот. Да, животные жиры — сливочное масло — удобно заменить пальмовым с экономической точки зрения. Но это не значит, что это правильно с точки зрения здоровья.

Еврорадио: Что же делать в ситуации, когда и одно плохо, и второе?

Елена Моргунова: Нужно либо полностью переоснащать наши масложировые предприятия, либо закупать импортное сырьё, либо пробовать варианты композиций наших растительных масел — льняного, соевого, подсолнечного. Переоснастить производство надо было уже давно, но это огромные экономические затраты. С другой стороны, никакое растительное масло твёрдый вариант не заменит. Всё равно нужна его промышленная переработка, в результате которой посредством химической реакции образуются трансизомеры. Можно, конечно, оставить всё как было раньше с допустимым количеством 20% трансизомеров, но тогда наши производители будут неконкурентоспособны.

"Пока полного научно обоснованного заключения о запрете пальмового масла нет"

Еврорадио: То есть сейчас выгоднее закупать то же пальмовое масло. Но как быть с его негативным влиянием на здоровье?

Елена Моргунова: В Беларуси и в России нет чёткой доказательной базы насчёт запрета пальмового масла, поскольку мы начали заниматься его изучением не так давно. В связи с недостаточностью финансирования эти исследования очень разрозненные. Нам бы хотелось, чтобы исследования были более глубокими, включали доклинические исследования на нескольких поколениях подопытных животных, клинические медицинские исследования. Пока чётких доказательств, что пальмовое масло действительно необходимо полностью запретить при производстве продуктов питания, нет. Всемирная организация здравоохранения, к примеру, ещё в 2005 году рекомендовала ограничить употребление пальмового масла именно из-за высокого содержания насыщенных жиров, то есть данных в мире много. Но чёткой позиции нет. Большинство стран ЕС вводит серьезные ограничения на использование пальмового масла в продуктах питания.

Еврорадио: Как раз пальмовые фракции используют в детском питании некоторые белорусские производители. Это нормально?

Елена Моргунова: Это не запрещено. Но врачи-педиатры, основываясь на результатах клинических исследований, проведённых в 17 странах мира, придерживаются мнения, что пальмовое масло негативно влияет на жировой и кальциевый обмен у младенцев. Мы также рекомендуем ограничить содержание пальмового масла в продуктах детского питания на территории стран ЕАЭС. Это официальная позиция научного сообщества. 
Второе наше предложение — на всю продукцию, имеющую жировую составляющую, выносить на маркировку полный состав жиров (пальмовое мало, пальмовый олеин, кокосовое, пальядровое, рапсовое, льняное и т.д.). Всё-таки производитель обязан, если он использует какие-то тропические масла или их фракции, выносить их на маркировку. Чтобы потребитель видел, какую продукцию покупает.

"Я обязательно читаю состав продукта, смотрю на то, какие внесены добавки, и срок годности"

Еврорадио: Не испугает ли покупателей новая информация на маркировке? Это сложно понять тем, кто забыл химию…

Елена Моргунова: Ну почему же! У нас потребитель грамотный, но нужно внимательно читать маркировку, по-другому никак. Если потребитель видит надпись "заменитель молочного жира" — уже понятно, что это не молочный жир, не жир животного происхождения, а его заменитель. Если написано "гидрогенизированное рафинированное растительное масло", даже не указано, какое, понятно, что там будет смесь каких-то растительных масел. А так потребитель почитает и будет знать, что это за продукт и не лучше ли от него отказаться несмотря на цену. Сейчас многие производители, особенно детских смесей, пишут "без ГМО", "без пальмового масла". С одной стороны, это маркетинговые ходы, с другой — это не введение потребителя в заблуждение.

Еврорадио: Как вы сами выбираете продукты, когда ходите в магазин? Наверное, сложно сделать выбор, зная всё о составах…

Елена Моргунова: Да, вообще невозможно что-то выбрать (смеётся). Я обязательно читаю состав продукта, смотрю на то, какие внесены добавки, и срок годности. Выбор за потребителем: нужен ему именно с таким составом продукт или не нужен. Чем выше срок годности продукта, тем больше в нём определённых добавок. Если срок годности сметаны условно месяц — нужно задуматься, что туда внесено, чтобы она месяц могла храниться.

Еврорадио: Если срок годности молока сегодня истёк, но вкусовые качества сохраняются и сегодня, и через неделю, можно ли его пить?

Елена Моргунова: Вкусовые рецепторы — это одно, а исследования — другое. Может быть, там поменялся физико-химический состав, возможно, микробиологический. Если срок годности истёк, производитель не отвечает за последствия. Лучше просроченное молоко не употреблять.

"Вся пищевая продукция, которая выпускается на территории нашей страны, безопасна"

Еврорадио: Сейчас какой продукт ни возьми, в характеристике обязательно присутствует "Е". А в интернете о каждом "Е" — страшилки…

Елена Моргунова: По требованию стандартов безопасности пищевой продукции все вводимые компоненты должны обозначаться согласно международной классификации. Соответственно, и сахар, и соль, и лимонная кислота обознаются значком "Е". 

Еврорадио: То есть это не значит, что раньше "Е" не было в продуктах? Просто теперь это по-другому называется?

Елена Моргунова: Всё наше законодательство должно быть гармонизировано в том числе и со странами Евросоюза, куда наши продукты идут на экспорт. Поэтому на этикетках и обозначены все компоненты определёнными индексами и значком "Е". Могу сказать, что добавки, вызывающие какие-то заболевания, запрещены в нашем производстве. Это очень строго контролируется. А всё, что выносится на этикетки, абсолютно безопасно и допустимо. Прежде чем производитель отправит свою продукцию в торговую сеть, она пройдёт ряд контролирующих процедур. Поверьте, в нашей стране полностью обеспечена безопасность продукции. Вся продукция, которая выпускается на территории нашей страны, безопасна. На базе нашего центра функционирует Республиканский контрольно-испытательный комплекс по безопасности и качеству продуктов питания, который проводит испытания продукции именно на безопасность и качество.

Еврорадио: Если у нас вся продукция проходит испытания, прежде чем попасть в магазины, почему тогда в России вечно недовольны нашим молоком? Оно действительно такого плохого качества или дело в политике?

Елена Моргунова: В 2016 году наш Республиканский контрольно-испытательный комплекс проверял ряд предприятий молочной и мясной отраслей в Могилёвской и Витебской областях. Именно по безопасности продукция соответствовала всем предъявляемым требованиям 

"Мы разрабатываем сухие смеси, чтобы больные фенилкетанурией могли в домашних условиях сами приготовить хлеб или булочки"

Еврорадио: Зачем в современные продукты добавляют витамины и биоактивные вещества?

Елена Моргунова: Вводятся ингредиенты, которые способны оказать какое-то положительное влияние на организм с профилактической, оздоровляющей точки зрения. Например, витамины группы В, которых изначально мало в сырье, минеральные вещества — макро-, микроэлементы, кальций, калий, цинк, магний — то, чего может не хватать в продуктев связи с климатическими условиями, сырьевой базой. То есть конечный продукт должен иметь гармоничный, строго скорректированный витаминный, минеральный и углеводный состав. 

Еврорадио: Есть ли подвижки в разработке питания для больных фенилкетанурией и целиакией? Проблема покупки разнообразного питания для таких людей по-прежнему актуальна.

Елена Моргунова: Этим больным нужно определённое питание с определённым набором аминокислот и отсутствием белков, которые их организм не усваивает. У нас в центре разработан широкий ряд рецептур. Но дело в том, что таких людей в Беларуси всего два процента, а чтобы произвести эту продукцию, нужно отдельное производство, отдельные цехи, чтобы это сырьё не пересекалось с продукцией массового производства. Соответственно, это большие экономические затраты, а продукции много не требуется. Есть предприятия, выпускающие такую продукцию, но их очень мало. А пищевая продукция — скоропортящаяся. Мы сейчас общаемся с общественными организациями, которые занимаются проблемами таких групп людей, пытаемся найти консенсус с предприятиями. Также разрабатываем сухие смеси, чтобы больные могли в домашних условиях сами приготовить, к примеру, хлеб или булочки.

"У нас в стране разработан закон об органической продукции"

Еврорадио: Многие минчане переезжают в деревни и начинают заниматься органическим земледелием. Насколько можно доверять их продукции, есть ли у нас стандарты, которым эта продукция должна соответствовать? Например, коровы должны пастись на полях на определенном расстоянии от промышленных предприятий, как в Италии.

Елена Моргунова: У нас разработан закон об органической продукции, но пока он прошёл первое слушание в правительстве. То, что мы видим на прилавках с маркировками "экопродукция", "био" — это продукция не отечественного производителя. Но то, что у нас появляются органические хозяйства, — очень хорошо. Согласно будущему закону в течение трёх лет на земле, где будет выращиваться экологически чистая продукция, должны использоваться строго определенные средства защиты растений и ветеринарные препараты для лечения животных. Сначала производитель должен будет получить органический сертификат на землю и только потом — сертификат на продукцию. Тогда мы получим продукты здорового питания.

"Бургеры тоже напичканы трансизомерами"

Еврорадио: Газированные напитки и бургеры всё-таки влияют на здоровье?

Елена Моргунова: Категорично: да! Если мы много курим, мы убиваем себя? Если пьём алкоголь сверх меры? То же самое и здесь: если употреблять это в больших количествах наносится определенный вред здоровью. Бургеры жарятся на растительном масле. При жарке на любом растительном масле при высокой температуре образуются те же трансизомеры жирных кислот в большом количестве. Есть три способа образования трансизомеров. Первый — естественным путём в желудке у жвачного животного, у которого желудок выступает как биостанци, и при переработке в молоке и масле трансизомеры естественным способом будут присутствовать. Второй — при промышленном производстве: гидрогенизации. И третий — во время жарке при высоких температурах. То есть чипсы, картофель фри, сухарики жарятся при высокой температуре в растительном масле. Если вы раз в месяц выпьете колу и съедите бургер, ничего страшного не произойдёт. Но если каждый день, это отразится на вашем здоровье.