Навукоўца, што вывучае прадукты, пра трансізамеры, пальмавы алей і экапрадукцыю

З 1 студзеня 2018 года на тэрыторыі Еўразійскага эканамічнага саюза ўступілі ў сілу новыя патрабаванні да бяспекі маслатлушчавай прадукцыі. Кандытарскія, маслатлушчавыя і хлебабулачныя вырабы цяпер павінныя змяшчаць не больш за 2% трансізамераў тлустых кіслот (раней дапускалася 20%) ад агульнага ўтрымання тлушчу ў прадукце. Трансізамеры — гэта шкодныя канфігурацыі малекул тлустых кіслот, якія ўтвараюцца ў працэсе перапрацоўкі звычайных раслінных алеяў у цвёрдыя тлушчы. Паколькі, напрыклад, звыклае нам сметанковае масла змяшчае 8% натуральных трансізамераў, яго цяпер трэба чымсьці замяніць, але пры гэтым якасць гатовага прадукту не павінная змяніцца. Альтэрнатыўны варыянт — трапічныя алеі, самы танны з іх — пальмавы.

Пра тое, чым пагражае беларусам пераход харчовай прамысловасці на пальмавы алей, ці ёсць іншыя варыянты, ці варта асцерагацца прадуктаў айчыннага вытворцы і верыць моднай "зялёнай" прадукцыі, Еўрарадыё запыталася ў Алены Маргуновай, намесніцы генеральнага дырэктара па стандартызацыі і якасці прадуктаў харчавання Навукова-практычнага цэнтра НАН Беларусі па харчаванні.

"Адно негатыўнае мы замяняем іншым: вытрымліваецца норма па трансізамерах, але церпіць якасны склад прадукту па насычаных тлушчах"

Алена Маргунова: На думку СААЗ, у харчовай прадукцыі наогул няма мінімальна дапушчальнага ўзроўню транстлушчоў. Любы іх узровень уплывае на здароўе: на сардэчна-сасудзістую, эндакрынную сістэмы, на абмен рэчываў, выклікаючы шэраг спадарожных захворванняў. Таму было прынятае рашэнне аб зніжэнні ўзроўню трансізамераў тлустых кіслот. У прыватнасці, гэта хлебапякарныя, кандытарскія вырабы, маслатлушчавая прадукцыя. Рашэнне правільнае. Але яно прыводзіць да таго, што пры ўвядзенні абмежаванняў на трансізамеры вытворцы вымушаныя знайсці альтэрнатыву наяўным алеям — сметанковаму, расліннаму, маргарынавай прадукцыі. Пры гэтым уласцівасці канчатковага прадукта не павінныя змяніцца.

Адна з альтэрнатыў — трапічныя алеі: пальмавы, какосавы і іх фракцыі. Для надання цвёрдасці трапічныя алеі праходзяць праз шэраг мадыфікацый: пераэтэрыфікацыю, фракцыянаванне і гідрагенізацыю. "Пальма" да нас ідзе ўжо ў цвёрдым выглядзе. У выніку перапрацоўкі яна ўтрымлівае 1,5% трансізамераў. Гэта ўпісваецца па трансізамерах у новыя правілы, ім рэальна замяніць наяўныя алеі. Да таго ж ён танны.

Еўрарадыё: То бок гэта эканамічна выгадна?

Алена Маргунова: Так. Але ёсць адно "але". Цяперашнія алеі мы замяняем пальмавым алеем, але тым, што змяшчае да 50% насычаных тлустых кіслот, а яны ў вялікай колькасці таксама шкодныя для арганізма. Мы адну негатыўную з'яву замяняем іншай. Калі вытрымліваецца норма па трансізамерах, то цярпіць якасны склад па насычаных тлушчах. Таму што на сённяшні дзень фракцыі "пальмы" ўтрымліваюць 47-50% насычаных тлустых кіслот. Так, жывёльныя тлушчы — алей — зручна замяніць пальмавым з эканамічнага пункту гледжання. Але гэта не значыць, што гэта правільна з пункту гледжання здароўя.

Еўрарадыё: Што ж рабіць у сітуацыі, калі і адно дрэнна, і другое?

Алена Маргунова: Трэба альбо цалкам пераабсталёўваць нашы маслатлушчавыя прадпрыемствы, альбо закупляць імпартную сыравіну, альбо спрабаваць варыянты кампазіцый нашых раслінных алеяў — ільнянога, соевага, сланечнікавага. Пераабсталяваць вытворчасць трэба было ўжо даўно, але гэта велізарныя эканамічныя выдаткі. З іншага боку, ніякі алей цвёрды варыянт не заменіць. Усё роўна патрэбна яго прамысловая перапрацоўка, у выніку якой з дапамогай хімічнай рэакцыі ўтвараюцца трансізамеры. Можна, вядома, пакінуць усё як раней з дапушчальнай колькасцю 20% трансізамераў, але тады нашы вытворцы будуць неканкурэнтаздольныя.

"Пакуль поўнага навукова абгрунтаванага заключэння аб забароне пальмавага алею няма"

Еўрарадыё: То бок цяпер выгадней закупляць той жа пальмавы алей. Але як быць з яго негатыўным уплывам на здароўе?

Алена Маргунова: У Беларусі і ў Расіі няма дакладнай доказнай базы наконт забароны пальмавага алею, бо мы пачалі займацца яго вывучэннем не так даўно. У сувязі з недастатковасцю фінансавання гэтыя даследаванні вельмі разрозненыя. Нам бы хацелася, каб даследаванні былі больш глыбокімі, уключалі даклінічныя даследаванні на некалькіх пакаленнях паддоследных жывёл, клінічныя медыцынскія даследаванні. Пакуль дакладных доказаў, што пальмавы алей сапраўды неабходна цалкам забараніць пры вытворчасці прадуктаў харчавання, няма. Сусветная арганізацыя аховы здароўя, да прыкладу, яшчэ ў 2005 годзе рэкамендавала абмежаваць ужыванне пальмавага алею менавіта праз высокае ўтрыманне насычаных тлушчоў, то бок дадзеных у свеце шмат. Але выразнай пазіцыі няма. Большасць краін ЕС уводзіць сур'ёзныя абмежаванні на выкарыстанне пальмавага алею ў прадуктах харчавання.

Еўрарадыё: Акурат пальмавыя фракцыі выкарыстоўваюць у дзіцячым харчаванні некаторыя беларускія вытворцы. Гэта нармальна?

Алена Маргунова: Гэта не забаронена. Але дактары-педыятры, грунтуючыся на выніках клінічных даследаванняў, праведзеных у 17 краінах свету, прытрымліваюцца думкі, што пальмавы алей негатыўна ўплывае на тлушчавы і кальцыевы абмен у немаўлятаў. Мы таксама рэкамендуем абмежаваць утрыманне пальмавага алею ў прадуктах дзіцячага харчавання на тэрыторыі краін ЕАЭС. Гэта афіцыйная пазіцыя навуковай супольнасці.
Другая нашая прапанова — на ўсю прадукцыю, якая мае тлушчавы складнік, выносіць на маркіроўку поўны склад тлушчоў (пальмавы алей, пальмавы алеін, какосавы, пальядравы, рапсавы, ільняны і г.д.). Усё-такі вытворца абавязаны, калі ён выкарыстоўвае нейкія трапічныя алеі або іх фракцыі, выносіць іх на маркіроўку. Каб спажывец бачыў, якую прадукцыю купляе.

"Я абавязкова чытаю склад прадукту, гляджу на тое, якія ўнесеныя дадаткі, і тэрмін прыдатнасці"

Еўрарадыё: Ці не спалохае пакупнікоў новая інфармацыя на маркіроўцы? Гэта складана зразумець тым, хто забыў хімію...

Алена Маргунова: Ну чаму ж! У нас спажывец пісьменны, але трэба ўважліва чытаць маркіроўку, па-іншаму ніяк. Калі спажывец бачыць надпіс "замяняльнік малочнага тлушчу" — ужо зразумела, што гэта не малочны тлушч, не тлушч жывёльнага паходжання, а яго замяняльнік. Калі напісана "гідрагенізаваны рафінаваны алей", нават не пазначана, які, зразумела, што там будзе сумесь нейкіх раслінных алеяў. А так спажывец пачытае і будзе ведаць, што гэта за прадукт і ці не лепш ад яго адмовіцца нягледзячы на ​​цану. Цяпер многія вытворцы, асабліва дзіцячых сумесяў, пішуць "без ГМА", "без пальмавага алею". З аднаго боку, гэта маркетынгавы ход, з іншага — гэта не ўвядзенне спажыўца ў зман.

Еўрарадыё: Як вы самі выбіраеце прадукты, калі ходзіце ў краму? Напэўна, складана зрабіць выбар, ведаючы ўсё пра склад...

Алена Маргунова: Так, наогул немагчыма нешта выбраць (смяецца). Я абавязкова чытаю склад прадукту, гляджу на тое, якія ўнесеныя дадаткі, і тэрмін прыдатнасці. Выбар за спажыўцом: патрэбны яму менавіта з такім складам прадукт ці не патрэбны. Чым большы тэрмін прыдатнасці прадукту, тым больш у ім пэўных дадаткаў. Калі тэрмін прыдатнасці смятаны ўмоўна месяц — варта задумацца, што туды ўнесена, каб яна месяц магла захоўвацца.

Еўрарадыё: Калі тэрмін прыдатнасці малака сёння скончыўся, але смакавыя якасці захоўваюцца і сёння, і праз тыдзень, ці можна яго піць?

Алена Маргунова: Смакавыя рэцэптары — гэта адно, а даследаванні — іншае. Можа быць, там памяняўся фізічна-хімічны склад, магчыма, мікрабіялагічны. Калі тэрмін прыдатнасці скончыўся, вытворца не адказвае за наступствы. Лепш пратэрмінаванае малако не ўжываць.

"Уся харчовая прадукцыя, якая выпускаецца на тэрыторыі нашай краіны, бяспечная"

Еўрарадыё: Цяпер які прадукт ні вазьмі, у характарыстыцы абавязкова прысутнічае "Е". А ў інтэрнэце пра кожнае "Е" — страшылкі...

Алена Маргунова: Па патрабаванні стандартаў бяспекі харчовай прадукцыі ўсе кампаненты павінныя пазначацца згодна з міжнароднай класіфікацыяй. Адпаведна, і цукар, і соль, і лімонная кіслата пазначаецца значком "Е".

Еўрарадыё: То бок гэта не значыць, што раней "Е" не было ў прадуктах? Проста цяпер гэта па-іншаму называецца?

Алена Маргунова: Усё наша заканадаўства павіннае быць гарманізаванае ў тым ліку і з краінамі Еўрасаюза, куды нашыя прадукты ідуць на экспарт. Таму на этыкетках і пазначаныя ўсе кампаненты пэўнымі індэксамі і значком "Е". Магу сказаць, што дабаўкі, якія выклікаюць нейкія захворванні, забароненыя ў нашай вытворчасці. Гэта вельмі строга кантралюецца. А ўсё, што выносіцца на этыкеткі, абсалютна бяспечнае і дапушчальнае. Перш чым вытворца адправіць сваю прадукцыю ў гандлёвую сетку, яна пройдзе шэраг кантралюючых працэдур. Паверце, у нашай краіне цалкам захаваная бяспека прадукцыі. Уся прадукцыя, якая выпускаецца на тэрыторыі нашай краіны, бяспечная. На базе нашага цэнтра функцыянуе Рэспубліканскі кантрольна-выпрабавальны комплекс па бяспецы і якасці прадуктаў харчавання, які праводзіць выпрабаванні прадукцыі менавіта на бяспеку і якасць.

Еўрарадыё: Калі ў нас уся прадукцыя праходзіць выпрабаванні, перш чым трапіць у крамы, чаму тады ў Расіі вечна незадаволеныя нашым малаком? Яно сапраўды такой кепскай якасці або рэч у палітыцы?

Алена Маргунова: У 2016 годзе наш Рэспубліканскі кантрольна-выпрабавальны комплекс правяраў шэраг прадпрыемстваў малочнай і мясной галін у Магілёўскай і Віцебскай абласцях. Менавіта па бяспецы прадукцыя адпавядала ўсім гэтым патрабаванням.

"Мы распрацоўваем сухія сумесі, каб хворыя на фенілкетанурыю маглі ў хатніх умовах самі прыгатаваць хлеб ці булачкі"

Еўрарадыё: Навошта ў сучасныя прадукты дадаюць вітаміны і біяактыўныя рэчывы?

Алена Маргунова: Уводзяцца інгрэдыенты, здольныя зрабіць нейкі станоўчы ўплыў на арганізм з прафілактычнага, аздараўляльнага пункту гледжання. Напрыклад, вітаміны групы В, якіх ад пачатку мала ў сыравіне, мінеральныя рэчывы — макра-, мікраэлементы, кальцый, калій, цынк, магній — тое, чаго можа не хапаць у прадуктах у сувязі з кліматычнымі ўмовамі, сыравіннай базай. Гэта значыць канчатковы прадукт павінен мець гарманічны, строга скарэктаваны вітамінавы, мінеральны і вугляводны склад.

Еўрарадыё: Ці ёсць зрухі ў распрацоўцы харчавання для хворых на фенілкетанурыю і цаліякію? Праблема пакупкі разнастайнага харчавання для такіх людзей па-ранейшаму актуальная.

Алена Маргунова: Гэтым хворым патрэбнае пэўны харчаванне з пэўным наборам амінакіслот і адсутнасцю бялкоў, якія іх арганізм не засвойвае. У нас у цэнтры распрацаваны шырокі шэраг рэцэптур. Але рэч у тым, што такіх людзей у Беларусі ўсяго два працэнты, а каб вырабіць гэтую прадукцыю, трэба асобная вытворчасць, асобныя цэхі, каб гэтая сыравіна не перасякалася з прадукцыяй масавай вытворчасці. Адпаведна, гэта вялікія эканамічныя выдаткі, а прадукцыі шмат не патрабуецца. Ёсць прадпрыемствы, якія выпускаюць такую ​​прадукцыю, але іх вельмі мала. А харчовая прадукцыя хутка псуецца. Мы цяпер працуем з грамадскімі арганізацыямі, якія займаюцца праблемамі такіх груп людзей, спрабуем знайсці кансенсус з прадпрыемствамі. Таксама распрацоўваем сухія сумесі, каб хворыя маглі ў хатніх умовах самі прыгатаваць, да прыкладу, хлеб ці булачкі.

"У нас у краіне распрацаваны закон аб арганічнай прадукцыі"

Еўрарадыё: Многія мінчане пераязджаюць у вёскі і пачынаюць займацца арганічным земляробствам. Наколькі можна давяраць іх прадукцыі, ці ёсць у нас стандарты, якім гэтая прадукцыя павінная адпавядаць? Напрыклад, каровы павінныя пасвіцца на палях на вызначанай адлегласці ад прамысловых прадпрыемстваў, як у Італіі.

Алена Маргунова: У нас распрацаваны закон аб арганічнай прадукцыі, але пакуль ён прайшоў першае слуханне ва ўрадзе. Тое, што мы бачым на прылаўках з маркіроўкамі "экапрадукцыя", "бія", — гэта прадукцыя не айчыннага вытворцы. Але тое, што ў нас з'яўляюцца арганічныя гаспадаркі, — вельмі добра. Згодна з будучым законам, цягам трох гадоў на зямлі, дзе будзе вырошчвацца экалагічна чыстая прадукцыя, павінныя выкарыстоўвацца строга канкрэтныя сродкі абароны раслін і ветэрынарныя прэпараты для лячэння жывёл. Спачатку вытворца павінен будзе атрымаць арганічны сертыфікат на зямлю і толькі потым — сертыфікат на прадукцыю. Тады мы атрымаем прадукты здаровага харчавання.

"Бургеры таксама нашпігаваныя трансізамерамі"

Еўрарадыё: Газаваныя напоі і бургеры ўсё-такі ўплываюць на здароўе?

Алена Маргунова: Катэгарычна: так! Калі мы шмат курым, мы забіваем сябе? Калі п'ем алкаголь звыш меры? Тое самае і тут: калі ўжываць гэта ў вялікіх колькасцях, наносіцца пэўная шкода здароўю. Бургеры смажацца на алеі. Пры смажанні на любым раслінным алеі пры высокай тэмпературы ўтвараюцца тыя ж трансізамеры тлустых кіслот у вялікай колькасці. Ёсць тры спосабы ўтварэння трансізамераў. Першы — натуральным шляхам у жываце ў жуйных жывёл, у якіх страўнік выступае як біястанцыя, і пры перапрацоўцы ў малацэ і алеі трансізамеры натуральным чынам будуць прысутнічаць. Другі — пры прамысловай вытворчасці: гідрагенізацыі. І трэці — падчас смажання пры высокіх тэмпературах. Гэта значыць чыпсы, бульба фры, сухарыкі смажацца пры высокай тэмпературы ў раслінным алеі. Калі вы раз на месяц вып'еце колы і з'ясце бургер, нічога страшнага не адбудзецца. Але калі кожны дзень, гэта адаб'ецца на вашым здароўі.