У Гомелі сямейная пякарня з крафтавым хлебам апынулася на мяжы закрыцця

"Хлебная майстэрня" — гомельская пякарня, дзе вырабляюць крафтавы хлеб. Сямейны бізнес пачынаўся ў кухоннай духоўцы і разросся да сеткі з некалькіх крамаў. Але апошнім часам ва ўстанову зачасцілі праверкі, а на мінулым тыдні суд прыняў рашэнне аб закрыцці пякарні. 

Еўрарадыё пагутарыла з гаспадарамі "Хлебнай майстэрні" пра культуру спажывання хлеба, тэхналогію яго вытворчасці, значнасць для горада і планы на будучыню.

Хлеб на рошчыне — нібыта немаўля

Пякарня "Хлебная майстэрня" існуе ад 2018 года. Пасля нараджэння першай дачкі Марына Куцапалава зацікавілася здаровым харчаваннем і дадала ў сямейны рацыён свой хлеб на рошчыне.

— Гэта быў просты аржаны хлеб у выглядзе цаглінкі, — узгадвае Марына. — Але хлеб на рошчыне — сапраўднае чараўніцтва: ён нібыта немаўля, якое песціш на руках. Хлеб — больш, чым ежа: гэта магія, ідэя, творчасць.

Неўзабаве нарадзілася другая дачка — а ў яе знайшлася алергія. Марыне давялося  вывучыцца на дыетолага. Тады яна вырашыла, што няблага было б расказаць знаёмым, што ёсць альтэрнатыва хлебу з палічак у супермаркетах. Яны з мужам пачалі пячы хлеб у падарунак.

— Каля года я пякла хлеб у духоўцы, а Аляксандр развозіў яго па Гомелі. Гэта быў напружаны, але цікавы перыяд жыцця, пра які я згадваю з удзячнасцю. Па хлеб была чарга, бо я была адна, і духоўка таксама была адна. І цяжка паралельна спраўляцца з двума дзецьмі ва ўзросце да 5 год.

Праз год працы на два франты Марына выгарала. Тады яе муж рызыкнуў і пачаў будаваць пякарню. Асноўныя сродкі на абсталяванне і будаўніцтва сям’я ўзяла ў крэдыт.

Людзі не хочуць працаваць рукамі

Раней Марына і Аляксандр ніколі не думалі займацца харчовай вытворчасцю. Бо гэта ж усё выдаткі, складаныя дакументы, праверкі. Да таго ж пячы хлеб — работа працяглая і працаёмкая: некаторыя віды хлеба гатуюцца да 36 гадзін.

— Гэта самабытная тэхналогія, якой цяпер нідзе не вучаць, — наракае Марына. — Людзі, якія сёння самі пякуць хлеб, імкнуцца самастойна адраджаць амаль забытыя рэцэпты, дзейнічаюць інтуітыўна. Гэты працэс трэба адчуваць ад пачатку да канца.

Кадры ў гэтай сферы вырашаюць літаральна ўсё. Гатовых спецыялістаў няма, усіх даводзіцца навучаць, дый самім навучацца. Гэта складана і затратна, у тым ліку — па псіхаэмацыйных выдатках. Цяпер надта мала людзей, гатовых да фізічнай працы — нават такой высакароднай, як выпечка хлеба.

Пасля каменных жорнаў мука захоўвае водары

Тэхналогія вытворчасці крафтавага хлеба ў прыватнай пякарні істотна адрозніваецца ад масавага выпякання на дзяржаўных хлебакамбінатах.

— Перадусім мы самі мелем цэльназерневую муку на млыне з каменнымі жорнамі, — тлумачыць Марына. — Калі збожжа дробіцца на камені, а не на прамысловым млыне, то награваецца мінімальна, што дазваляе захаваць яго харчовыя ўласцівасці і водар. Гэта больш мягкая апрацоўка збожжа, якая захоўвае алей з зародка, і хлебу са збожжа перадаецца большая колькасць водараў. А металічныя жорны перамолваюць збожжа ў пацяруху, парушаючы натуральныя валокны. Перамолванне збожжа ў пацяруху пагаршае ўласцівасці мукі.

У пякарні выкарыстоўваюць натуральныя прадукты: не дадаюць штучных паскаральнікаў, паляпшальнікаў і хлебапякарных дрожджэй.

— У нас сапраўдны хлеб на рошчыне працяглай ферментацыі, — сцвярджае Марына. — Такі хлеб не проста смачны: для многіх людзей ён адзіны, які пасуе па паказчыках здароўя. Тэхналогія працяглай ферментацыі — працэс стрававання, які пачынаецца па-за межамі страўніка. Такі хлеб дапамагае спрасціць стрававальныя працэсы. Наш хлеб і іншыя нашыя прадукты мамы не баяцца даваць дзецям як першы прыкорм. Аб гэты хлеб дзеці чухаюць свае дзясны, гэта той хлеб, які дзеці і дарослыя ядуць без нічога.

Марына лічыць, што ў Беларусі бракуе культуры спажывання свежага хлеба.

Не працаваў 26 кастрычніка? Закрыем цябе назаўжды

На пачатку лістапада сямейным бізнесам зацікавіліся дзяржаўныя органы. 26 кастрычніка ў Беларусі паводле закліку Святланы Ціханоўскай распачалася агульнанацыянальная забастоўка. У гэты дзень "Хлебная майстэрня" была закрытая на сандзень. А ўжо 3 лістапада ў пякарню прыйшла санстанцыя.

Вытворчасць спынілі на месяц. Адначасова гомельскі Цэнтральны рынак скасаваў з яе гаспадарамі дамову на арэнду месца. Пад Новы год крама на рынку закрылася.

У астатнія дзве крамы сеткі пачалі прыходзіць праверкі. Усе службы і інспекцыі спасылаюцца на тое, што дзейнічаюць па законах. У выніку ў вытворчым цэху "Хлебнай майстэрні" нават адключылі электрычнасць.

Нарэшце, эканамічны суд прыняў рашэнне аб закрыцці вытворчасці па патрабаванні МНС.

— Супрацоўнікі МНС сведчылі суду, што мука ў пакеце вагой два кілаграмы пры падзенні з рук пекара на падлогу можа ўзарваць пякарню. Маўляў, у нас выбухованебяспечная вытворчасць, як на спіртзаводах. З гэтай нагоды нам прад’явілі невыканальныя, але і неадхільныя патрабаванні, — апісвае сітуацыю Марына. — Вядома, мы будзем падаваць апеляцыю. Але мы з мужам не маем ілюзій. Але мы змагаемся ўжо чатыры месяцы і не збіраемся здавацца.

"Хочам развіваць сваю справу, але ў такіх умовах у гэтым няма сэнсу"

У Марыны і Аляксандра было багата планаў па развіцці бізнесу. Але на цяперашні момант гаспадары "Хлебнай майстэрні" нічога не плануюць. Проста жывуць сёняшнім днём.

— Мы хацелі б ладзіць майстар-класы для дзяцей і вучыць дарослых пячы хлеб. Таксама думалі ладзіць асвету пра здаровы лад жыцця. Але пакуль ставімся скептычна да ўсіх гэтых рэалій.

Афіцыйная фармулёўка закрыцця "Хлебнай майстэрні" — пагроза здароўю і жыццю людзей і нават пагроза нацыянальнай бяспецы. А мы лічым, што стварылі сумленную вытворчасць, унікальную для Гомеля. Шкада, што гораду і краіне не патрэбны разумныя, працавітыя і мэтанакіраваныя людзі, якія жывуць сваёй справай.

Каб сачыць за галоўнымі навінамі, падпішыцеся на канал Еўрарадыё ў Telegram.

Мы штодня публікуем відэа пра жыццё ў Беларусі на Youtube-канале. Падпісацца можна тут.