Надакучылі дранікі? Ляпіце манты! Сямейны рэцэпт ад Розы Турарбекавай

16/01/2024 - 11:00

Роза Турарбекава і яе манты / Еўрарадыё

У снежні, гартаючы стужку Фэйсбука, хтосьці з рэдакцыі Еўрарадыё натрапіў на некалькі фотаздымкаў, якія размясціла ў сябе на старонцы дацэнтка, кандыдатка гістарычных навук Роза Турарбекава.

— Гэта ж манты! — пачуўся захоплены голас калегі.

Усе ўтаропіліся на экран ноўтбука. Справа была ўвечары, але праз дэдлайны, якія падціскалі ў канцы года, паабедаць ніхто не паспеў. І, магчыма, таму працэс гатавання мантаў, зафіксаваны на здымках, ніяк не даваў нам спакою.

Няўжо манты можна прыгатаваць дома? А атрымаецца?..

— У сваёй сям'і я гатую іх ужо больш за 20 гадоў, і ні разу вынік мяне не падводзіў. Галоўнае — добрыя прадукты і дакладнае выкананне правілаў гатоўкі, — з веданнем справы кажа наша незалежная экспертка, якая ласкава пагадзілася падзяліцца таямніцамі сваёй вытанчанай стравы. Мы ж з задавальненнем дзелімся імі з чытачамі.

Сямейная традыцыя, якую "арыштавалі" на год

Расказвае Роза Турарбекава:

— Манты — гэта цэнтральнаазіяцкая страва. Яе гатуюць ва ўсёй Цэнтральнай Азіі, уключна з Казахстанам, а таксама ў некаторых іншых краінах, напрыклад, у Турцыі, Манголіі, Карэі.

У нашай сям'і манты сталі гатаваць пад Новы год, калі ў сям'і з'явілася мантаварка — такая спецыяльная каструля, прызначаная менавіта для гэтай стравы, што гатуецца на пары. Мне тады было гадоў 11 ці 12, таму з дзяцінства манты асацыююцца ў мяне менавіта з зімовымі святамі.

Праз два гады пасля таго як я выйшла замуж, мая мама прывезла мне мантаварку. Я запісала рэцэпт, бо пакуль жыла пад маміным крылом, пераважна толькі ляпіць дапамагала. Так навагодняя традыцыя перадалася ўжо ў маю ўласную сям'ю і мы не здраджваем ёй доўгія гады. Ямо манты ўсе навагоднія вакацыі!

На імгненне суразмоўніца задумваецца, але потым працягвае свой расказ далей. Аказваецца, напярэдадні вяселля яе тады яшчэ толькі жаніх, гісторык і этнограф Павел Церашковіч, прыехаў да яе ў Алматы знаёміцца з бацькамі.
Справа была якраз пад Новы год, Узбекістан скарачаў пастаўкі газу ў горад, праз што з ім дома былі вялікія праблемы. Нявеста вельмі баялася, што манты не падымуцца, тым не менш усё атрымалася нават у той нялёгкі час.
Але летась сям'я ўсё ж засталася без мантаў, бо была вымушаная ўцякаць з Беларусі. Кватэру, дзе засталася любімая мантаварка, арыштавалі і апячаталі.

Праз год ужо ў Літве родныя Розы Турарбекавай вырашылі зрабіць сабе падарунак — купілі мантаварку і зноў сабраліся на кухні.

Няма бараніны — бярыце цяляціну і курдзюк

Перш чым апісаць увесь працэс гатавання мантаў, Роза Турарбекава расказвае, чаму барановае мяса ў Беларусі ці Літве не пасуе для гэтай стравы.

— Для фаршу трэба добрае мяса і пажадана тлустая бараніна. На жаль, у нашым рэгіёне я такой не сустракала. Гэта не таму, што тут дрэнныя прадукты, проста тут авечкі ядуць іншую траву, і гэта відавочна адбіваецца на якасці мяса.

Стэпавыя травы, дзе гадуецца жывёла — досыць сухія, таму і мяса авечак там не падобнае на мясцовае. Невыпадкова асноўны від мяса, якое папулярнае ў той жа Беларусі, — гэта свініна, а не бараніна.

Што рабіць? Я стала купляць добрую цяляціну, а каб мяса было тлустае, дадаю ў яго курдзюк. Курдзюк — гэта барановы тлушч, лой. У прынцыпе, яго на рынку можна набыць. На Камароўцы я заўсёды купляла курдзюк, знайшла яго і ў Літве.

З гарбузом ці без? Сакрэтны інгрэдыент, пра які спрачаюцца казахі

— Абавязкова патрэбныя гарбуз і цыбуля. Рэзаць прадукты трэба абавязкова кубікамі, — працягвае экспертка. — Ніякай мясасечкі. Палова фаршу — гэта мяса, другая складаецца з трох частак: гарбуз, цыбуля і курдзюк. Усё!

Дарэчы, казахі, сярод якіх большасць — мясаеды, любяць паспрачацца: дадаваць гарбуз ці не. Гэта падобна на беларускую спрэчку пра дранікі — з мукой ці без? І вось дадаванне якой-колечы гародніны ў манты ў Казахстане ў кагосьці можа выклікаць насмешку. Але гэта стэрэатыпы. Гарбуз, ствараючы пэўны баланс з цыбуляй, надае страве выразнасць і такі вось вельмі далікатны смак. Манты не атрымаюцца вострымі або кіслымі.

Самае галоўнае ў працэсе, на думку нашай суразмоўніцы — не перабраць з інгрэдыентамі. Дапусцім, некаторыя людзі дадаюць у плоў разынкі або курагу, маўляў будзе смачней.

— І гэта, з майго пункту гледжання, проста блюзнерства! — перакананая Роза Турарбекава.

Так што гарбуза не павінна быць шмат. Таксама не варта дадаваць у фарш перац або якія-небудзь іншыя прыправы, яны пераб'юць сапраўдны смак стравы. Проста пасаліце.

Замешваем цеста "без скразнякоў", лепім манты і адпраўляем у мантаварку

Мука, цёплая вада, адно яйка і дэсертная лыжка солі — вось і ўсё, што вам спатрэбіцца для цеста. Трэба замясіць яго да больш-менш нармальнай кансістэнцыі, чым-небудзь закрыць і пакінуць на 20 хвілін, каб яно дайшло. У лядоўню ставіць не трэба. У кухні не павінна быць ніякіх скразнякоў, бо тады яно не падымецца.

Калі цеста будзе гатовае, яго трэба раскачаць на невялікія аладкі і зляпіць манты.

Надоели драники? Лепите манты! Семейный рецепт от Розы Турарбековой

На кухні ў Розы Турарбекавай

Роза Турарбекава працягвае:

— Падчас гатавання ў мантаварцы ёсць тры правілы. Першае — трэба паставіць ваду загадзя, каб бляхі, куды выкладваюцца манты, прагрэліся. На халодныя класці нельга.

Акрамя таго, каб манты не зліпліся, трэба абавязкова, пасля таго як бляхі прагрэюцца, змазаць іх алеем. Тое самае трэба зрабіць з кожнай мантынай. Не кладзіце іх занадта блізка адну да адной, пакідайце прамежкі, бо падчас гатавання манты павялічваюцца. Для добрай гаспадыні зліплыя манты — гэта ганьба, трэба зрабіць так, каб кожная была цэленькай.

Прыгатаванне стравы ў мантаварцы зойме 40 хвілін. Не трэба ставіць эксперыментаў і павялічваць час, бо манты могуць разваліцца. Перад падачай на стол можна паліць пачастунак смятанай — прынамсі, так робяць у сям'і Розы Турарбекавай.

— Мая асаблівая парада — не ляпіце манты занадта вялікімі, — дадае суразмоўніца. — Памер павінен быць такім, каб можна было пакласці ў рот, калі не цэлую мантыну, то хаця б палову. Самае смачнае — гэта сок, які збіраецца ўнутры. І добра, калі ён не праліваецца міма рота.
Нічога смачнейшага ў жыцці я не каштавала нідзе і ніколі. Нават у самых крутых італьянскіх кухараў, якія гатуюць вельмі вытанчана. Ім проста далёка да гэтага. Рэч не ў іх майстэрстве, а ў тым, што манты — гэта ўнікальная страва.

Колькі трэба прадуктаў?

Чатыры бляхі ў мантаварцы разлічаныя прыкладна на 35-38 штук.

Для фаршу спатрэбіцца:

1 кілаграм цяляціны;

250 грамаў курдзюку;

1 вялікая цыбуліна;

каля 350 грамаў гарбуза;

прыкладна сталовая лыжкі солі.

Цеста:

3 шклянкі мукі;

1 яйка;

1 чайная лыжка солі;

цёплая вада (тут трэба адчуць, як падчас замешвання цеста кладзецца на руку).

Для змазвання мантаў і бляхі ў мультыварцы — трохі алею.

— Самае галоўнае трымацца тэхналогіі, — яшчэ раз паўтарае Роза Турарбекава. — Добрыя майстры ведаюць, што смак стравы наўпрост звязаны з тым, якім чынам вы рэжаце цыбулю, якую ў яе дадаяце. Крышыце ўсё кубікамі і ні ў якім разе не карыстайцеся мясасечкай. Інакш атрымаюцца пельмені, ды і тое не вельмі смачныя.